LA BARBACANE
Un entorn excepcional, fora del temps
Situat al capdamunt de la ciutat medieval de Carcassona, el restaurant La Barbacane ofereix un entorn absolutament únic. Des de la terrassa —una experiència imprescindible si passeu per la regió—, la vista és impressionant: una panoràmica sobre les muralles, la ciutadella i la ciutat de Carcassona. Un marc espectacular que marca immediatament el to de l’experiència.
La meva última visita va ser al mes de juny. Era la segona vegada que hi anava. Durant la meva primera visita, vam sopar a la terrassa. Aquesta vegada, el temps va decidir una altra cosa i vam menjar a l’interior. I, finalment, no me’n penedeixo gens.
L’experiència és totalment diferent i complementària. La decoració interior és luxosa, d’època i decididament medieval: revestiments de fusta, tapissos, vitralls, moqueta gruixuda… Ens endinsem literalment en un univers antic, carregat d’història. Tot plegat queda subtilment contrastat per una vaixella contemporània i un servei modern i sofisticat. Els elements estan ben escollits, en perfecta harmonia amb el lloc, sense caure en l’excés. Una atmosfera a anys llum dels espais ultraminimalistes, de vegades una mica mancats d’ànima: aquí, el caràcter s’assumeix plenament.
El xef i la seva empremta
Al capdavant de La Barbacane, el xef Jérôme Ryon proposa una cuina gastronòmica elegant, entenedora i profundament dominada. La seva empremta es reconeix en plats estructurats, combinacions de vegades atrevides, però sempre ben pensades, i una atenció especial a les coccions, les salses i l’equilibri general dels plats.
El menú degustació —que vaig escollir en totes dues visites— revela, de fet, aquesta constància: alguns plats evolucionen poc amb el pas del temps i es converteixen en autèntics referents, gairebé en plats d’autor, mentre que d’altres es renoven i sorprenen més.
El menú degustació:
entre identitat i emoció
Sense revelar-ne massa, el veredicte és clar: si bé alguns plats continuen sent semblants als que vaig degustar durant la meva primera visita, d’altres em van seduir completament i em van deixar una empremta profunda.
Primer entrant: foie-gras i salmó fumat
El primer entrant presenta un foie-gras acompanyat d’un interior de salmó fumat i condiments de fruits vermells. Els productes són impecables: el foie-gras és tendre i està treballat a la perfecció, mentre que el salmó fumat destaca per la seva gran delicadesa.
Tot i que la combinació funciona tècnicament, em genera una mica més de reserves pel que fa al gust. Des del meu punt de vista, són dos productes potents que mereixerien tenir cadascun el seu propi protagonisme. Un entrant interessant, però que no em desperta l’emoció esperada.
Segon entrant: les verdures de l’hort i la tòfona
Aquest plat… ja em va marcar profundament durant la meva primera visita. Recordo haver-me preguntat: com pot agradar-nos tant un plat de verdures?
La resposta es va confirmar per segona vegada. Aquest plat de verdures de l’hort i tòfona és simplement extraordinari. Les coccions són precises, les salses estan perfectament dominades, el condiment és exacte i les textures, múltiples. Tot està pensat fins al més mínim detall, amb aquella sensació de falsa simplicitat que caracteritza els grans plats. Em torno a treure el barret.
Primer plat: el gran descobriment de la nit
El meu plat preferit de la nit, sense cap mena de dubte: les cuixes de granota, acompanyades d’una salsa de múrgoles i all silvestre.
És difícil trobar cap pega a aquest plat. L’equilibri és perfecte, la salsa és profunda i combina molt bé amb la delicadesa de la carn. A més, cal destacar-ho: les cuixes de granota són cada vegada menys habituals a les cartes dels restaurants gastronòmics. Combinar-les amb múrgoles i all silvestre no només és atrevit, sinó que, sobretot, està executat de manera excepcional. Un plat generós i saborós que hauria repetit encantada.
Segon plat: el llobarro de la Mediterrània
A continuació, arriba un llobarro de la Mediterrània, acompanyat d’espàrrecs blancs rostits, un carpaccio d’escamarlans i una bisca.
La cocció del peix és simplement perfecta. Combinat amb la salsa, el conjunt funciona molt bé i resulta realment agradable de degustar. En canvi, vaig trobar que el carpaccio d’escamarlans hauria necessitat una mica més d’intensitat: li faltava un petit toc per aportar més caràcter i fer que el plat brillés realment en boca.
Tercer plat: la peça del carnisser
El tercer plat presenta una peça del carnisser, acompanyada del seu suc de carn i d’un puré de patates.
Senzill i eficaç. Es podria considerar una proposta poc original, però, per part meva, trobo que aquesta elecció és totalment coherent amb el lloc. Un plat sense artificis, entenedor, que evoca una certa simplicitat d’època, gairebé atemporal. Una cuina directa i reconfortant que compleix perfectament la seva funció.
Les postres: fruita, xocolata… i una golafreria sense complexos
Per acabar, es proposaven dues postres: unes elaborades al voltant dels fruits vermells i les altres, de la xocolata.
M’agraden especialment les postres amb fruita: sempre entren bé al final d’un àpat i, en aquest cas, l’acidesa dels fruits vermells desperta agradablement el paladar. Una transició ideal abans de l’últim toc, més dolç: el famós Snickers reinterpretat.
Durant la meva primera visita, aquestes postres ja formaven part de la carta. Aquesta vegada, la presentació era diferent i he d’admetre que les recordava millors. Atenció, continuen sent unes postres molt bones, però, personalment, les elaboracions a base de xocolata i caramel sovint em resulten una mica massa dolces. En canvi, si sou amants de la xocolata, les podeu demanar amb els ulls tancats.
Una experiència completa
La Barbacane ofereix una experiència gastronòmica completa, en què l’espai, el servei i la cuina dialoguen de manera coherent. Entre l’espectacular terrassa i l’interior immersiu, entre els plats d’autor i els que evolucionen, cada visita explica una història lleugerament diferent.
En conclusió
La Barbacane és molt més que un simple restaurant gastronòmic: és una autèntica immersió, tant visual com gustativa. L’entorn excepcional, la cuina magistral de Jérôme Ryon i la constància de l’experiència el converteixen en una adreça imprescindible a Carcassona.
Una taula a la qual ve de gust tornar per comparar, redescobrir i, sobretot, deixar-se sorprendre una altra vegada.
Article escrit per Léa Lise L. — 01/07/2025